В современных условиях производители мороженого в целях снижения себестоимости заменяют часть СОМО на молочную сыворотку. Это ведет к увеличению массовой доли лактозы. В условиях торговых сетей мороженое претерпевает постоянные тепловые «шоки», что может привести к появлению таких пороков как «мучнистость» и «песчанистость».
Решить вышеперечисленные проблемы можно с помощью Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400. Это функциональный белок, полученный экстракцией и рекомбинацией (соединением) сывороточных белков, предназначен для производства мороженого на молочной основе и щербета.
Продукт позволит производителям снизить себестоимость готового продукта, за счет замены части СОМО и повысить качество мороженого. Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 создает «теплый» вкус и увеличивает ощущение «сливочности» мороженого, увверждают специалисты ГК “Союзснаб”.
Функциональный белок – Сыворотка молочная сухая Nollibel BI 400 – обладает:
– высокой термостабильностью;
– высокой водосвязующей способностью;
– хорошей межповерхностной способностью, за чего хорошо стабилизируют воду, воздух и жировую фазу.
Состав молочного сырья может изменяется в течение всего года, в зависимости от сезона. Использование функционального белка обеспечивает постоянство выходных качественных характеристик готового продукта, так как его состав стандартизован (по составу белка, лактозы и минеральному составу).
Преимущества использования Сыворотки молочной сухой Nollibel BI 400 при производстве мороженого:
– замедляет таяние мороженого и создает запас прочности к «тепловому шоку»;
– взаимодействуя с молекулами жира и эмульгаторами, обеспечивает высокую стабилизацию жировой эмульсии при фризеровании;
– по сравнению с сухим обезжиренным молоком лучше связывает влагу, обеспечивая эффект лучшей стабилизации водной фазы, формируя более мелкокристаллическую структуру продукта;
– воздушная фаза образуется легко, благодаря высоким пенообразующим свойствам;
– полностью растворим при 20 гр.С, следовательно, снижается время набухания белка и снижаются энергозатраты;
– так как белок подвергнут физической обработке, он термостабилен и при температурной обработке смеси для мороженого не коагулирует.
