Технологи ГК «Союзснаб» нашли решение проблемы ретроградации крахмальных полисахаридов при производстве вафельных изделий для мороженого. Большинство российских производителей мороженого при выпечке вафельных изделий используют нативные картофельные или кукурузные крахмалы. В таких вафельных изделиях может происходить ретроградация крахмальных полисахаридов, что неминуемо приводит к образованию микротрещины в вафельных изделиях, а это в свою очередь ведет к повышению их увлажнения в процессе хранения с мороженым. Также ретроградация усиливается и при замораживании.
Влага в тесте находится в связанном состоянии, и в готовом изделии при использовании тапиокового Крахмала СВА-8858 ретроградация не проявляется. Крахмал СВА-8858 придает тесту более однородную структуру и предотвращает процесс синерезиса (отслаивание воды). Крахмал СВА-8858 выдерживает более высокие температуры, а также их перепады, чем другие модифицированные крахмалы. Это свойство исключат растрескивание готовых вафель при охлаждении и хранении.
После проведения контрольных выпечек специалисты ГК «Союзснаб» выявили немаловажное преимущество Крахмала СВА-8858, а именно – за счет высокой влагосвязывающей способности дозировку крахмала можно снизить в 2 раза по сравнению с нативным крахмалом. Вафельные изделия, выпеченные с использованием Крахмала СВА-8858 имеют превосходные органолептические свойства: ровную глянцевую поверхность, четкий рисунок, приятный однородный цвет, хрустящие свойства при достаточной твердости и плотности изделия.
