Растворимые волокна какао можно рассматривать в качестве частичной замены жира в производстве кексов и другой сдобы, повышая питательную составляющую конечного продукта, утверждает группа испанских ученых.
По их словам добавление волокон какао способно также улучшать текстуру и увеличивать срок годности получаемых продуктов при отсутствии каких-либо негативных влияний на их органолептические свойства и вкус.
Как добавляют авторы исследования из Instituto de Agroqu?mica y Tecnolog?a de Alimentos, использование данного ингредиента делало сдобу более мягкой и рассыпчатой с более плотной и менее насыщенной воздухом крошкой.
Сообщается, что волокна какао могут заменять собой от 25% до 75% жира, содержащегося в кексах, приготовляемых традиционным путем.
К другим преимуществам использования волокон какао вместо пищевых жиров и их заменителей, в производстве выпечки, можно также отнести более высокое содержание влаги и сохранение свежести на более продолжительный период.
Журнал Food Ingredients Newstime
