Одна из самых удачных разработок Хр.Хансен для сметаны – культура XPL-35 позволяет производить густой вкусный продукт без пороков консистенции и вздутия «платинки».
Сегодня потребитель предпочитает густую, вязкую сметану с выраженным сливочным вкусом и невыраженной кислой нотой. Одним из основополагающих факторов, влияющих на получение продукта с желаемыми свойствами, является закваска, которая в значительной степени влияет на потребительские характеристики, а также сроки годности. Именно закваска придает продукту большую часть типичных особенностей — густоту, структуру сгустка, вкус и аромат.
Для получения такого продукта компания Chr. Hansen предлагает мезофильно-термофильную культуру XPL-35, состоящую из Lactococcus lactis подвид cremoris, Lactococcus lactis подвид lactis, Streptococcus thermophilus. Культура XPL-35 выпускается в сухой лиофилизированной форме, что позволяет ее использовать на любом предприятии, в любой точке России.
XPL-35 является продолжением FD-DVS культур XPL-серии без газообразования, хорошо известной и полюбившейся многим предприятиям, фагоальтернативна к культурам данного ряда. XPL-35 имеет традиционное время сквашивания и по этому показателю существенно не отличается от других культур ряда XPL.
Продолжительность ферментации зависит от сквашиваемого сырья (молоко, сливки) и температуры инкубирования и обычно составляет 7–10 ч при 32–34 °С.
Культура XPL-35 придает продукту мягкий и сливочный вкус на протяжении всего срока годности и низкий уровень пост-окисления.
По реологическим свойствам культура ХPL-35 является хорошим структурообразователем и обеспечивает отличную густоту и прочность геля, что позволяет ее использовать как для резервуарных, так и термостатных продуктов (см. рисунок). Хорошая текстура: густая, гладкая, ровная, глянцевая поверхность сметаны — ценные свойства продукта в глазах потребителя. Текстура важна не только сама по себе. Она оказывает значительное влияние на восприятие вкуса, который кажется более мягким и наполненным. Сам продукт в целом воспринимается как более премиальный. XPL-35 можно использовать самостоятельно или в комбинации с другими культурами. Она хорошо подходит для производства не только сметаны, но и мягкого творога, простокваши, кефирного продукта и других кисломолочных продуктов.
Евдокунина Елизавета, Технолог молочного направления
По всем вопросам обращайтесь в ООО «КПФ «МИЛОРАДА», г.Москва, ул. Годовикова, д.9, стр 16
8(495) 956-98-01
