Современный темп жизни требует постоянного совершенствования и оптимизации технологического процесса производства продуктов питания. Чтобы сохранить свои позиции на рынке и удержать покупателей, предприятиям нужно следить за актуальными тенденциями и создавать продукты, имеющие конкурентные преимущества.
В настоящее время российским производителям следует обратить внимание на рыночные ниши, освоение которых может оказаться весьма перспективным. Но нужно понимать, что при освоении этих ниш важно сделать так, чтобы новый выпускаемый продукт оказался вкусным, полезным и в то же время его производство было экономически выгодным. Таковы реалии рынка, которые формируют и основные тренды, в том числе в производстве молочных и молокосодержащих продуктов.
ГК «ЭФКО» в 2002 году вышла на рынок пищевых ингредиентов и довольно быстро смогла стать ведущим отечественным производителем промышленных маргаринов и специализированных жиров, в частности заменителя молочного жира (ЗМЖ). Компания уже долгие годы сотрудничает с производителями молочной отрасли, поставляя высококачественные ЗМЖ торговых марок «Эколакт» и «Экоайс». Заменители молочного жира производятся в соответствии с требованиями ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Неотъемлемой частью деятельности специалистов технологической службы поддержки продаж компании является обмен знаниями и опытом с нашими клиентами. Мы стремимся быть полезными, предлагать партнерам идеи и готовые решения, которые помогали бы им расширять ассортиментный ряд и выходить на качественно новый уровень развития бизнеса. Свой обобщенный опыт мы постарались отразить в этой статье, выделив основные направления развития рынка молокосодержащих продуктов и спредов и возможности расширения ассортимента.
Серьезная проблема российских молокоперерабатывающих предприятий – нехватка сырого молока, которая усугубляется его высокой стоимостью. Все это, в совокупности, формирует достаточно высокую цену и на готовую продукцию, что yеприемлемо для большей части потребителей нашей страны, которые выбирают продукты низкого и среднего ценового сегментов. Потому первоочередной задачей производства становится создание продукта более доступного по цене, но с сохранением высоких потребительских характеристик. В такой ситуации одним из решений для отечественных предприятий может быть изготовление продуктов с частичной заменой молочного жира.
Сегодня ведущий мировой тренд в молочной отрасли – производство продуктов для здорового питания. И особый интерес представляет инновационное направление по созданию функциональных молочных продуктов, спрос на которые растет как на отечественном, так и на зарубежном рынках. Функциональные молочные и молокосодержащие продукты оказывают существенное благоприятное влияние на определенные физиологические функции и системы организма человека, улучшают состояние здоровья и снижают риск возникновения тех или иных заболеваний [1].
Спреды — та категория продуктов, которая оптимально подходит для обогащения функциональными ингредиентами. [2]. В связи с этим весьма актуальными, на наш взгляд, являются разработки спредов, к примеру, с витаминами, фитостеринами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) (табл. 1).
Опыт производства функциональных молочных продуктов, по большей части напитков, у крупных производителей уже имеется. Есть примеры производства творога, обогащенного комплексом пищевых волокон [4]. Такой творожный продукт, с низкой сырьевой себестоимостью и прекрасными технологическими свойствами (термостабильностью), уже востребован не только производителями творожных десертов, но и производителями мучных кондитерских изделий. Совместно с нашими партнерами были отработаны рецептуры творожного продукта, удовлетворяющие этим требованиям.
Говоря о составе современных молочных продуктов, следует отметить еще несколько трендов в их производстве. Первое – это постоянное обновление и/или расширение ассортиментной линейки того или иного вида продукта за счет появления новых вкусов или новых форматов упаковки, что призвано привлечь потребителей и сделать их еще более лояльными к тому или иному бренду.
Вкусовая гамма молокосодержащих продуктов и спредов, разрабатываемая в Центре прикладных исследований компании «ЭФКО» и предлагаемая для внедрения на предприятиях, достаточно широка. Во всех сегментах молокосодержащей продукции и спредов наши специалисты находят интересные решения. В таблице 2 представлена лишь малая их часть.
Еще одна тенденция, позволяющая стать современному молочному предприятию эффективным и прибыльным, — это использование технологий и оборудования, с помощью которых можно сократить потери любых ресурсов и оптимизировать производство. Так, например, использование котла-плавителя позволяет вырабатывать не только плавленые сыры и сырные продукты, но и использовать его при производстве десертов, творожных десертов, низкожирных спредов, имитационных сыров и т. д.
Не менее интересным направлением развития молочного производства является сектор B2B и продукты для сегмента HoReCa. Именно в этих направлениях пищевой индустрии мы все чаще можем встретить молокосодержащие продукты, и интерес к ним в последнее время достаточно высок. Наиболее востребованными остаются: термостабильный творожный продукт, спреды и сметанный продукт для взбивания, сгущенный молокосодержащий продукт в различных вариациях формы и содержания, сырные продукты — плавленые и имитационные, кремы на молочной основе, растительные сливки и т.д.
При рассмотрении альтернативных направлений в производстве молокосодержащих продуктов нельзя не затронуть тему сырных продуктов. Увеличивающийся поток товаров (пицца, роллы, пироги, мясные изделия, полуфабрикаты и др.), для которых необходимы сырные плавленые продукты с заданными потребительскими свойствами, требует от рынка появления новых продуктов по конкурентной цене. Компания «ЭФКО» готова предложить целый спектр разработок в этом направлении (таблица 3). На ряд продуктов разработана и утверждена нормативно-техническая документация.
Одним из наиболее рациональных путей улучшения использования сырьевых ресурсов в молочной промышленности и смежной с ней отраслью животноводства является использование заменителей цельного молока (ЗЦМ). Заменители цельного молока (ЗЦМ) — группа продуктов, имеющая сложный сбалансированный состав, обеспечивающая нормальный рост и развитие молодняка сельскохозяйственных животных и птиц различных видов.
Кормовая ценность ЗЦМ в значительной степени определяется сбалансированным составом, в том числе составом жирных кислот. Основным жиросодержащим компонентом ЗЦМ является сывороточно-жировой концентрат (СЖК), который в большинстве своем является продуктом импортного происхождения. В связи с этим производство сывороточно-жирового концентрата на сегодняшний день является актуальным еще и в плане импортозамещения.
Производство ЗЦМ выгодно благодаря дополнительной загрузке производственных мощностей и возможности перерабатывать вторичное молочное сырье, а также способствует дополнительному сотрудничеству между сельскохозяйственными организациями и перерабатывающей промышленностью.
Специалисты компании «ЭФКО» не останавливаются на достигнутом, всегда готовы к экспериментам и рады помочь нашим партнерам в поисках новых идей и решений. Научный потенциал и широкий спектр пилотного оборудования в центре прикладных исследований позволяет решать многие вопросы технологического характера, а специалисты и технологи службы поддержки продаж готовы воплотить в жизнь самые смелые решения.
Капранчиков В. С.,
к. б. н., начальник отдела технологической поддержки продаж ГК «ЭФКО»
