Рынок кондитерских изделий необычайно разнообразен, и одним из самых любимых и востребованных лакомств является драже.
Драже – это, чаще всего, маленькие сложные конфеты округлой формы с блестящей полированной поверхностью, окрашенной в разные цвета. В зависимости от состава драже подразделяют на помадное, ликерное, фруктово-желейное, сахарное, ореховое, покрытое шоколадом или жировой глазурью.
В связи с тем, что драже реализуется чаще всего без обертки, изделие нуждается в защитном покрытии. И функция такого покрытия – не только защитить поверхность драже от повреждения, но и сделать её внешне нарядной — полированной, блестящей.
К настоящему времени на сырьевом рынке для производителей кондитерских изделий разработаны новые ингредиенты для производства драже, позволяющие придать изделиям стабильно привлекательный внешний вид. Это — глянцеватели. Особенность современных глянцевателей — в удобстве их применения. Для облегчения процесса глянцевания различных видов драже предлагаются полностью готовые к употреблению ингредиенты.
Для глянцевания шоколадного драже и драже, покрытого жировой глазурью, можно применить высокоэффективную воско-жировую смесь. Смесь полностью готова к употреблению в производстве и включает только натуральные компоненты. Специалисты знают, насколько важно в помещении, в котором производят драже, поддерживать влажность воздуха не более 50%. Для этого помещения оснащаются дополнительным оборудованием, что значительно удорожает себестоимость продукции. Воско-жировая смесь компании NOREVO даже при достаточно высокой относительной влажности воздуха (до 60%) в маленькой дозировке и в очень короткий период времени позволяет получить прекрасный блеск на поверхности продукта.
Для закрепления эффекта блеска на шоколадных драже и драже, покрытых шоколадной глазурью, применяют глянцеватель компании NOREVO, содержащий шеллак. Шеллак представляет собой очищенное природное вещество — смолообразный секрет лакового червеца. Шеллак уже много столетий используется для приготовления разного рода лаков и покрытий. Продукты, включающие шеллак более предпочтительны для глянцевания, так как он распределяется равномернее и создает более эластичную пленку. В последнее годы разработаны высококачественные сорта шеллака, предназначенные для пищевой промышленности – без инородных включений. Производство таких сортов поначалу было весьма сложным, поскольку к смоле традиционно добавляли вещества для улучшения цвета. Смолу растворяют в этиловом спирте, получая густой непрозрачный раствор. И, несмотря на непрозрачность самого глянцевателя, глянец на готовом изделии получается прозрачным.
Глянцеватель с шеллаком очень просто применять в производстве. Для равномерного распределения вносят его при вращающемся барабане. В тот момент, когда корпуса начинают склеиваться, скорость вращения барабана нужно постепенно снизить. В случае, если снижение скорости невозможно, барабан нужно остановить, а затем включить снова для того, чтобы корпуса немного встряхнуть. Эту операцию повторяют до тех пор, пока склеивание корпусов не прекратится, и не исчезнет опасность образования подтеков. При вращении барабана с минимальной скоростью производят подачу воздуха до полного высыхания корпусов и полного удаления паров спирта. Этот глянцеватель от компании NOREVO надолго предохраняет обработанные им поверхности изделий от неблагоприятных условий внешней среды, таких как влажность, пыль, повышенная или пониженная температура и т.п.
При производстве драже часто возникает проблема, когда продукт получается неровной формы. Для решения этой проблемы предлагается использовать ингредиент компании NOREVO, в состав которого входит гуммиарабик. Он является идеальным средством для предварительного покрытия корпусов, подвергаемых дражированию, таких как миндаль, арахис, изюм, жевательная резинка в виде подушечек. При этом гладкое ровное покрытие образуется на драже за очень короткий промежуток времени. Ингредиент можно использовать и в виде водного раствора и сухим, в качестве обсыпки корпусов драже. Для корпусов с гладкой поверхностью, таких, как миндаль, можно применять менее концентрированные растворы. Корпуса с неровной поверхностью лучше обкатывать более концентрированным раствором с целью одновременного сглаживания и выравнивания корпусов. Ингредиент рекомендуется применять для покрытия корпусов с высоким содержанием жира. Он препятствует миграции жира из ореха в жировую глазурь и не дает образовываться жировому поседению на поверхности кондитерского изделия. Преимущество ингредиента NOREVO по сравнению с аналогичными продуктами – в экономном использовании (его дозировка на 30% меньше).
В заключение стоит отметить, что наилучший результат в работе с глянцевателями достигается при строгом соблюдении всех технологических параметров, необходимых при ведении процесса дражирования.
Компания ООО «КПФ «МИЛОРАДА» предлагает ряд высокоэффективных глянцевателей для производства драже.
За более подробной информацией обращайтесь в ООО «КПФ «МИЛОРАДА» по телефону: 8(495) 956-98-01.
Войтова М.А., ООО «КПФ « МИЛОРАДА»
