Для предприятий молочной и масложировой отрасли в условиях серьезной торговой конкуренции очень важно получать продукт высокого качества, который стабильно пользуется покупательским спросом. В свою очередь, свойства конечного продукта зависят от качества составляющих его ингредиентов, в частности заменителя молочного жира.
Технология энзимной переэтерификации на сегодняшний день одна из самых передовых технологий модификации растительных масел. Калининградский комбинат Корпорации «СОЮЗ» по переработке пищевых растительных масел имеет многолетний опыт по использованию этого инновационного метода для получения высококачественных, востребованных рынком заменителей молочного жира (ЗМЖ). Процесс энзимной переэтерификации проходит при низкой температуре, что способствует сохранению природных биологически активных веществ, которые необходимы человеку и в отличие от синтетически полученных продуктов наиболее полно усваиваются организмом. Жиры, изготовленные этим методом, не изменяют своих органолептических характеристик (отсутствуют посторонний цвет и запах). Конечный продукт, в состав которого входят энзимно переэтерифицированные ЗМЖ, отличается от продукта, который был изготовлен с использованием химически переэтерифицированных и гидрированных жиров, повышенной пластичностью, улучшенной текстурой и аэрируемостью.
Ассортимент заменителей молочного жира Корпорации «СОЮЗ» формируется с учетом потребностей рынка, в связи с чем в товарной линейке имеются заменители молочного жира «СОЮЗ 52L» и «СОЮЗ 60» . Они находят свое применение в производстве спредов, сырных, сырных плавленых, творожных, сметанных и других продуктов.
Продукция Корпорации «СОЮЗ» изготавливается в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта ГОСТ 31648–2012 «Заменители молочного жира. Технические условия», разработанного ФБГУ «НИИ питания». Согласно этому нормативному документу заменители молочного жира должны содержать 15–25 % эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот омега-6 и омега-3 при соотношении между ними от 5 до 15. Особое внимание в стандарте уделено ограничению содержания в ЗМЖ опасных для здоровья человека транс-изомеров жирных кислот: оно не должно превышать 5 % от общей суммы жирных кислот. Следует обратить внимание, что вышеупомянутые ЗМЖ Корпорации «СОЮЗ» содержат гораздо меньшее число транс-изомеров (табл. 1). Это чрезвычайно важный параметр, учитывая изменения, появившиеся в нормативных документах. Так, с 2018 г. количество транс-изомеров не должно будет превышать 2 % от содержания жира в продукте в соответствии с техническим регламентом на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011), действующим на территории Таможенного союза. Информацию о транс-изомерах необходимо будет выносить на упаковку готового изделия согласно Техническому регламенту Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Продукты, которые не соответствуют требованиям, будут запрещены к производству и распространению.
Табл. 1. Физико-химические показатели заменителей молочного жира «СОЮЗ 52L» и «СОЮЗ 60»
Заменители молочного жира «СОЮЗ 52L» и «СОЮЗ 60» имеют температуру плавления 33–36 °С (температура плавления молочного жира 27–36 °С). Это обеспечивает им повышенные органолептические показатели (отсутствие салистого привкуса) и термостабильность (табл. 2).
Табл.2. Содержание твердых триглицеридов. Температуры плавления и застывания.
Введение этих жиров в состав повышает пластичность и биологическую ценность готовых продуктов, позволяет получить изделие с необходимыми структурно-механическими свойствами. Наличие природных антиоксидантов, сохраненных в жирах в процессе энзимной переэтерификации, способствует увеличению сроков годности готовой продукции. Добиваться всех указанных показателей позволяет включение в конечный продукт даже небольшого количества энзимно переэтерифицированных жиров, что говорит о высокой экономической эффективности.
Корпорация «СОЮЗ» имеет успешный опыт сотрудничества с ведущими предприятиями молочной и масложировой отрасли, которые широко используют продукцию компании в своем производстве. Для получения дополнительной информации Вы можете обратиться в ближайший филиал Корпорации. Список региональных представительств можно найти на сайте: www.soyuzcorp.com
