Еще в 1645 году Клавдий Геле придумал рецепт простого, на его взгляд, теста. Врач посоветовал ему приготовить для страдающего от диабета отца хлеб, в состав которого входила бы вода, мука и масло. Клавдий замесил тесто, завернул в него масло, сложил, раскатал и повторил процедуру несколько раз, затем сформировал батон и испек его. После некоторого времени ученик французского кондитера, кем и являлся Клавдий, извлек из печи необычайно высокое изделие, состоящее из множества слоев. Удивлению ученика и его учителя не было предела, так было изобретено слоеное тесто. Через несколько лет Клавдий уехал от своего учителя развивать свой талант в Париж, где усовершенствовал свой рецепт и прославил свою кондитерскую на всю Францию.
Современные технологи для производства качественных слоеных изделий не обходятся без маргаринов с высокой пластичностью. Компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины для слоеного теста марки МТС «Экослайс», которые отвечают требованиям современных технологий производства и представлены следующими видами (таблица 1):
«Экослайс 1003-43» предназначен для производства бездрожжевых слоеных изделий, обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что позволяет его использовать в условиях повышенных температурных режимов производства;
«Экослайс 1103-41» предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий вшироком диапазоне температур, замороженных полуфабрикатов;
«Экослайс 1203-41» — самый мягкий маргарин в данной группе, предназначен для производства дрожжевых слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов;
«Экослайс 1203-44» — самый термоустойчивый маргарин, обладает хорошей пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста и предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1503-43 М» — маргарин для слоеного теста с пониженным содержанием жира (м.д.ж. — 70%), который не уступает традиционным (м.д.ж. — 82%), используется для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1703-41» произведен на основе переэтерифицированных жиров, является самым пластичным маргарином в ассортиментной линейке компании «ЭФКО», быстрее оттепливается в условиях цеха (что особенно актуально в зимнее время года), предназначен для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Кроме того, маргарины, произведенные на основе переэтерифицированных жиров, являются более стойкими в процессе хранения, и, соответственно, готовый продукт, произведенный на основе данных маргаринов, в процессе хранения ведет себя более стабильно. Сегодня производители слоеных изделий благодаря использованию специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» получают определенные преимущества.
1. Стабильное качество.
Спецмаргарин для слоеного теста обеспечивает пластичность в сочетании с требуемой твердостью, технологичность использования и стабильное качество готовых изделий (большое количество слоев, высокий подъем, хорошо разделенные слои). Использование сливочного масла не позволяет получать слоеные изделия перечисленных характеристик, а, следовательно, качество готовых изделий будет ниже.
2. Расширение ассортимента товарной продукции и создание новых продуктов.
Широкий ассортимент специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» дает возможность производителям выпускать разнообразные виды слоеных изделий (замороженные, дрожжевые, бездрожжевые), создавать новые продукты, завоевывать новых потребителей и увеличивать объемы производства.
3. Технологичность использования маргаринов «Экослайс».
— Удобство расфасовки — расфасовка маргарина. «Экослайс» соответствует технологии его применения (пластины по 1, 2, 5 кг и блоки): пластины применяются при периодическом способе производства, блоки — при непрерывном производстве изделий на автоматизированных линиях с использованием экструдеров.
— Сокращают продолжительность технологического процесса. На стадии подготовки сырья к производству (спецмаргарин для слоеного теста достаточно оттемперировать до 12-18 гр. С, а сливочное масло необходимо в тестомесе смешать с мукой, охладить, после чего использовать для слоения) и на стадии слоения (за счет сокращения времени отлежки).
— Оптимальное соотношение твердости и пластичности — спецмаргарины для слоеного теста «Экослайс», в отличие от сливочного масла, более твердые и при этом обладают высокой пластичностью, что позволяет производить изделия с большим количеством хорошо разделенных четких слоев (маргарин не впитывается в тесто в процессе слоения и не вытекает при расстойке).
4. Возможность выпуска слоеных изделий с пониженным содержанием жира.
Использование маргарина для слоеного теста «Экослайс 1503-43 М» с массовой долей жира 70% позволит уменьшить энергетическую ценность готового изделия.
Качество слоеных изделий напрямую зависит от свойств основного сырья. Одним из важных компонентов при производстве слоеных изделий является специализированный маргарин, поэтому к его выбору необходимо отнестись внимательно. Данный ингредиент является определяющим в механизме слоеобразования на всех стадиях приготовления слоеного полуфабриката, его выпечки и формировании качества готового продукта.
О. А. Хлопонина, начальник бюро
по оказанию технологического сервиса
маргариновой продукции
компании «ЭФКО»
