Халва – кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, которое изготавливается путем смешивания взбитой с пенообразователем карамельной массы с массой растертых обжаренных тертых ядер масличных семян и вкусовыми добавками.
Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности.
Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной.
На свойства халвы, помимо основного и вспомогательного сырья, существенно влияют пищевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе), так и искусственного (ароматизаторы, фиксаторы вкуса, стабилизаторы и др.) происхождения.
Халва должна иметь умеренно сладкий вкус и свойственные данному продукту запах и цвет, жирность, консистенцию, структуру, быть без посторонних привкусов и примесей. Распознают халву по цвету: у подсолнечной — сероватый, у кунжутной (тахинной) — кремовый, у арахисовой — от кремового до желтовато-серого, у ореховой — светло-желтый.
При хранении халвы поверхность ее увлажняется и темнеет, происходит вытекание жидкого жира. Жир слабо связан с другими составными частями халвы, поэтому при нарушении условий хранения вытекает из продукта. Жир легко окисляется, халва приобретает прогорклый вкус.
Наиболее заметное вытекание жидкого жира может иметь место при повышенной температуре хранения. Выделяющий из халвы жир промасливает упаковку, интенсивно окисляется, ухудшает внешний вид продукта. Одновременно имеет место увлажнение поверхности, обусловленное наличием редуцирующих сахаров в халве. В результате она становится мокрой, липкой, с непривлекательным внешним видом.
Для продления сроков хранения и стабилизации показателей качества халвы в ее рецептурный состав рекомендовано вводить улучшитель «Эстер Т 05®», эмульгаторы «Эстер П твердый®» и «Эстер П 02®», а также антиоксидант «Эстерин АО 01®». Эти вспомогательные вещества вырабатывает ООО НПП «Электрогазохим» (EGH ingredients®).
Введение в состав рецептуры улучшителя «Эстер Т05®» и эмульгатора «Эстер П твердый®» в количестве 0,3 %, а также антиоксиданта «Эстерин АО 01®» в количестве 0,05% позволяет значительно улучшить качество продукта. Структура халвы становится более пластичной, в меру хрустящей, легко рассыпается при разжевывании. Она хорошо режется, при надавливании – легко рассыпается. Введение антиоксиданта позволяет замедлить окисление свободного жира и исключить прогоркание халвы при повышенных температурах хранения.
Для получения нежной и наиболее пластичной структуры халвы также можно использовать эмульгатор «Эстер П 02®». При этом волокна халвы становятся еще более тонкими, нежными, не ощущаются во рту. Халва просто тает во рту. Вкус халвы приятный, без посторонних привкусов и запахов.
Нормальная консистенция халвы получается при соотношении 55% белковой массы и 45% карамельной массы. Для получения слоисто-волокнистой структуры халвы вымешивание проводят в несколько приемов. Сначала в месильную машину загружают белковую массу (температурой 40-45°С) и горячую пенообразную карамельную массу (температурой 95-100°С) и на малой частоте смешивают массы до образования тестообразной консистенции. Сюда же загружают эмульгаторы группы «Эстер П®», улучшитель структуры «Эстер Т®», антиоксидант «Эстерин АО 01®», а также ароматические добавки, предусмотренные рецептурой: какао порошок, ванилин, обжаренные орехи и другие. При дальнейшем вымешивании частоту движения мешалки увеличивают. Вследствие охлаждения карамельной массы повышается ее вязкость и пластичность, что способствует образованию длинных нервущихся волокон. Общее время вымешивания до 5 мин. Температура халвы после замеса 65-70°С. Далее процесс ведется в соответствии с технологической инструкцией по производству халвы.
ООО НПП «Электрогазохим» (EGH ingredients®)
Украина, Киев, Тел.: +380 44 559 66 06
e-mail: info@egh.com.ua, egh@nline.net.ua
web: www.egh.com.ua
Дилер в Российской Федерации и Казахстане
Кондитерская промышленность:
ООО «ИНФОРУМ КАКАО»
Тел.: +7(495)7969077, 7969071
Факс: +7(495)7969076
e-mail: cocoa@inforum.ru
web: www.inforum.ru
*** на правах рекламы
