Кондитерские изделия являются излюбленным лакомством для российского потребителя. Несмотря на более низкое потребление кондитерских изделий в России в сравнении со странами Европы, производители кондитерских изделий в нашей стране активно трудятся не покладая рук, создавая новую вкусную продукцию.
Экономический кризис, начавшийся в 2014 году, безусловно, сказался на развитии отрасли. Если проводить сравнение покупательского спроса с 2013-2016гг то явно прослеживается динамика снижения покупательского спроса по шоколаду, шоколадным батончикам, шоколадным конфетам почти в 2 раза, по глазированным сухофруктам и орехам в 3 раза, а вот потребление мучных кондитерских изделий, начиная с 2014г увеличилось.
Производители вынуждены лавировать на волне сдерживания отпускных цен на кондитерские изделия со стороны розничных сетей и увеличением производственной себестоимости готовой продукции. Технологам предприятий поставлены задачи по снижению дозировок или замене дорогостоящих ингредиентов, использованию технологических приемов, позволяющих снизить себестоимость кондитерских изделий.
Снижение сырьевой себестоимости продукции (удешевление) – где предел? Где та тонкая грань между изменением рецептур в сторону снижения себестоимости и получению качественного вкусного изделия, которое хочется купить вновь?
ГК «Инфорум» понимает трудности, с которыми столкнулись производители кондитерских изделий, и рекомендует рассмотреть новые возможности среди альтернатив какао-масла, подобрав оптимальный жир для глазури и для начинки.
—Эквиваленты какао масла (ЭКМ) – получают из растительных масел, жиры обладают всеми физико-химическими свойствами какао масла. Ни в одном растительном масле по отдельности необходимые триглицериды не содержатся в том же количестве и пропорциях, как в какао масле, так что при получении жиров ЭКМ какао масла используются не менее двух растительных жиров.
— Нелауриновые заменители какао масла (НЗКМ) – чаще на основе частично гидрогенизированного и зачастую фракционированного пальмового, соевого, рапсового масел и подсолнечного масла.
— Лауриновые заменители какао масла (ЛЗКМ) – жиры на основе пальмоядрового или кокосового масел (для производства глазурей для мороженого). Дорогостоящие качественные ЛЗКМ производятся на основе пальмоядрового стеарина, для более дешевых на основе гидрогенизированного пальмоядрового олеина и пальмоядрового масла.
С точки зрения выбора жиров для производства глазури и начинки предпочтительнее совместный их выбор, в зависимости от конкретных требований «ведущим» может быть какой-то один из них. Во многих случаях определяющим является выбор жира для глазури.
Основными факторами, которые определяют выбор того или иного жира для глазури в конкретной области применения, являются:
— технологические возможности
— нутритивные требования
— вкус и аромат
Технологические возможности: При отсутствии оборудования для темперирования невозможно использовать глазури на основе какао-масла или на основе его жиров ЭКМ. Такие глазури должны темперироваться, поскольку и какао масло, и жиры ЭКМ способны образовывать полиморфные структуры, а стабильная структура глазури может быть получена только в результате темперирования. Глазури, изготовленные на нелауриновых ЗКМ и лауриновых ЗКМ темперирования не требуют.
Нутритивные требования: В последнее время растет озабоченность населения использованием в пищевых продуктах частично гидрогенизированных растительных масел из-за содержащихся в них транс-изомеров жирных кислот. Лауриновые ЗМК в своем составе имеют более высокое содержание насыщенных жирных кислот. Нелауриновые ЗМК содержат высокое количество трансизомеров жирных кислот.
Вкус и аромат: Вкус и аромат шоколадной глазури в основном определяются какао-продуктами. Их правильное сочетание обуславливает сбалансированный вкус и аромат. В большинстве глазурей на заменителях какао-масла содержание какао-масла несколько ниже, что может повлиять на сбалансированность вкуса. Наиболее заметно это в глазурях на основе лауриновых ЗКМ, поскольку их несовместимость с какао-маслом приводит к тому, что единственным компонентом, обеспечивающим вкус и аромат какао, является обезжиренный какао-порошок.
При выборе жира для начинки в идеальном случае следует выбирать жир, наиболее сходный с жиром для глазури. Если жир для глазури основан на лауриновых ЗКМ, то с точки зрения совместимости жир для начинки должен быть основан на пальмоядровом или кокосовом масле. Существуют и другие ограничения, которые следует учитывать при выборе жира для начинки. Они могут быть связаны с органолептическими требованиями (наличие освежающего эффекта, «холодка», мягкость), с присутствием в начинке других ингредиентов (тертые орехи, сливочное масло) с технологией (формование оболочки, отсаживание) со сроком хранения и сопутствующими ограничениями (миграция жира, жировое поседение).
Одним из путей по удешевлению кондитерской продукции, по которому идут многие, является замена шоколадных на ЭКМ на кондитерские и жировые глазури на лауриновых ЗКМ. На приведенном ниже диаграмме отражена стоимость глазурей.
Как правило доля глазури на изделии составляет около 25% и использование кондитерской глазури на ЭКМ будет в приоритете в сравнении с кондитерской глазурью на ЛЗКМ, учитывая высокие органолептические показатели, возможность использования на влажном корпусе (сбивные конфеты типа «Птичье молоко»), увеличение сроков годности, исключение риска омыления готовой продукции.
Кроме того, себестоимость продукции зависит от загрузки собственных производственных мощностей.
На графике видна зависимость между увеличением загрузки производственных мощностей и снижением производственной себестоимости готовой продукции.
При неполной загрузки собственного оборудования по производству глазурей стоит обратить внимание на аутсорсинг шоколада и кондитерской глазури, как путь к снижению себестоимости продукции. Возможности группы «Инфорум» позволяют предложить клиенту глазури с оптимальным рецептурным решением по цене ниже, чем себестоимость глазури собственного производства, включающую сырьевую себестоимость и трансформацию на ее производства.
ГК «Инфорум» может осуществлять наливные поставки шоколада и глазурей – путь к снижению издержек и повышения качества при аутсорсинге.
Мы предлагаем решения – выбор за Вами! Мы готовы делиться накопленным опытом и знаниями для достижения совместного успеха!
Янькова Е.А. технолог по разработкам и развитию
