Шоколад и шоколадные конфеты всегда считались элитным подарком, который актуален практически в любой ситуации. Как известно, основным сырьем для производства шоколада является какао-масло, играющее ключевую роль в формировании структуры продукта, его неповторимого вкуса и аромата.
Несмотря на уникальные свойства какао-масла, его применение затрудняется рядом факторов:
• высокой стоимостью и колебанием рыночных цен;
• нестабильностью качества, которое зависит от климатических условий и мест произрастания какао-бобов;
• нестабильностью урожая и поставок какао-бобов;
• технологическими сложностями при переработке какао-бобов и при получении какао-масла.
Приведенные факторы стимулируют производителей масложировой продукции к разработке альтернатив какао-масла, особенно эквивалентов масла какао (ЭМК), так как они наиболее близки к нему по физико-химическим и технологическим свойствам, а также по жирнокислотному и триглицеридному составам.
Эквиваленты масла какао находят широкое применение в производстве глазури, в том числе шоколадной, а также в производстве конфетных масс. Согласно ГОСТ 2010 «Глазурь. Общие технические условия» при производстве любого вида шоколадной глазури запрещено использовать масложировую продукцию, кроме эквивалентов и улучшителей масла какао SOS-типа, при этом содержание какао-масло должно быть не менее 12 % в шоколадной глазури, не менее 5 % — в молочной шоколадной глазури, не менее 10% — в белой шоколадной глазури. При производстве шоколада допускается использование эквивалентов масла какао до 5 % к массе продукта (без крупных добавлений), не изменяя при этом минимального содержания какао-масла (согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия»).
На территории Таможенного союза, согласно ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», определены основные требования к эквивалентам масла какао: они должны изготавливаться из немодифицированных растительных масел (иллипе, борнео, пальмового, сал, ши, кокум, ядер манго), иметь массовую долю жира не менее 99 %, быть темперируемыми и совместимыми с маслом какао в любых соотношениях, иметь сходный с мас-лом какао жирнокислотный состав и физико-химические характеристики, содержать не более 1 % лауриновой кислоты, не менее 50 % 2-олеодинасыщенных триглицеридов и не более 2 % трансизомеров.
ГОСТ Р 54054-2010 «Эквиваленты масла какао и улучшители масла какао SOS-типа» определяет требования к содержанию основных триглицеридов: РОР, POS, SOS.
Компания «ЭФКО» имеет многолетний опыт производства жиров на территории Российской Федерации. Очередным этапом в развитии научно-производственного потенциала стала разработка и вывод на рынок эквивалента масла какао «Эквилад 0101-34». Он отвечает всем требованиям технических регламентов Таможенного Союза, действие которых распространяется на эквиваленты масла какао, а также требованиям ГОСТ Р 54054-2010 (табл.1, рис. 1).
С целью определения тех-нологических и функциональных свойств ЭМК «Эквилад 0101-34» был исследован специалистами Центра прикладных исследований (ЦПИ) компании «ЭФКО». Результаты показали 100 %-ю совместимость эквивалента с маслом какао (рис. 2). Как видно из графика, при смешивании данных жиров не происходит снижение содержания твердого жира при различных температурах, что позволяет заменять масло какао на любое количество эквивалента масла какао.
Поскольку эквиваленты какао-масла обладают полиморфизмом, для успешной переработки шоколадной массы из жидкого состояния в твердое требуется их темперирование, которое является ключевой стадией в процессе формирования стабильной структуры шоколадного изделия.
На базе Центра прикладных исследований ГК «ЭФКО» проведен цикл работ по темперированию шоколадной глазури на основе какао-масла (Кот-д’Ивуар), ЭМК «Эквилад 0101-34» в сравнении с контрольным образцом. В качестве контрольного образца был выбран эквивалент масла какао, который хорошо зарекомендовал себя на рынке. Темперирование проводили по классической техно-логии. Последовательность стадий темперирования шоколадной глазури приведена на рис. 3, при этом важно помнить, что температурные режимы зависят также от особенностей оборудования, рецептуры, назна-чения получаемой массы.
Кривые, полученные в ходе анализа степени темперирования (рис.3) при помощи высокоточного темперметра, свидетельствуют о том, что масса на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» темперируется аналогично образцу на основе какао-масла и контрольному образцу на основе эквивалента масла какао. Благодаря химическому сходству эквивалентов и какао-масла для охлаждения кондитерских масс требуются аналогичные температурные режимы. При правильном темперировании получаемой массы скорость выделения теплоты при кристаллизации равна скорости ее отвода.
Важным параметром оценки качества эквивалентов является твердость готового продукта и его внешний вид. На рисунке 5 представлены результаты сравнительного анализа твердости глазури на основе ЭМК «Эквилад», какао-масла и контрольного образца, полученные на анализаторе текстуры. Представленный график демонстрирует средние значения пиковой нагрузки и работы, направленной на преодоление силы сопротивления продукта, что свидетельствует об идентичности их твердости.
Для оценки степени усадки были отлиты плитки глазури в поликарбонатные формы. При выемке образцов из форм отмечены характерный блеск поверхности глазури и хорошая выборка из форм, что указывает на высокую степень усадки ЭМК «Эквилад 0101-34».
Результаты хранения показали, что изделия на основе ЭМК «Эквилад 0101-34» проявляют высокую окислительную стабильность на протяжении всего срока годности. Тестирования ЭМК «Эквилад 0101-34» на термоустойчивость при температуре +27ºС в течение месяца показали, что его использование в производстве глазури позволяет обеспечить ее высокую термиче-скую стабильность без какого-либо отрицательного воздействия на внешний вид или органолептические характеристики.
Наряду с комплексом исследований на базе Центра прикладных исследований компании «ЭФКО» эквивалент прошел тестирования на крупнейших кондитерских фабриках РФ, где также отмечались его высокие технологические и функциональные свойства.
Таким образом, проведенные исследования и тесты подтверждают, что ЭМК «Эквилад 0101-34» соответствует всем требованиям, которые предъявляются к эквивалентам масла какао как законодательством, так и самыми взыскательными потребителями.
Малофеева М. В.,
менеджер ГК «ЭФКО» по оказанию технологического сервиса
