Пиво, которое мы пьем сегодня, — это результат многовековых экспериментов с одним из главных его компонентов — дрожжами, которые в древние времена называли словом «goddesgood», «милость Божья». Сотни лет назад пивовары окультурили дикие дрожжи, навсегда изменив эту форму жизни.
Рекламируя свой товар, пивоварни чаще всего делают акцент на чистоте ингредиентов и происхождении своего хмеля. А вот дрожжи, которые позволяют превратить все слагаемые элементы в пиво, упоминаются редко.
После десятилетий забвения этот ингредиент, без которого невозможно представить процесс пивоварения, наконец привлек к себе заслуженное внимание, пишет BBC.
В течение многих лет историки кулинарии подозревали, что пекари и пивовары участвовали в программе селекционного разведения — пусть даже и непреднамеренно. Сейчас появились доказательства, подкрепляющие эту точку зрения.
В 2016 году в журнале Cell была опубликована работа, написанная Троелсом Пралем, пивоваром и микробиологом из компании-дистрибьютора дрожжей White Labs, в соавторстве с бельгийскими учеными из Университета Лёвена.
В ней подтверждается, что дрожжи были окультурены пивоварами 500 лет назад, причем последние об этом даже не подозревали.
Исследователи изучили геном 157 штаммов Saccharomyces cerevisiae — вида дрожжей, используемого при изготовлении пива, вина и сакэ, и сделали важные выводы о происхождении различных оттенков вкуса.
Теперь наиболее любознательные из пивоваров могут больше узнать о том, как на протяжении веков развивалось их ремесло.
Проанализировав последовательности ДНК, ученые обнаружили, что у используемых сегодня дрожжей есть клеточная линия, берущая свое начало в пивоварнях и монастырях различных регионов Европы.
Это может стать настоящей находкой для пивоваров и помочь найти ответ на вопрос о том, в какой момент дикие и культурные штаммы дрожжей начали развиваться отдельно друг от друга.
Почему это важно? Дрожжи — это, пожалуй, один из наиболее широко изучаемых в клеточной биологии организмов, однако мы до сих пор мало что знаем о них.
По словам Праля, благодаря детальной расшифровке генома дрожжей пивовары теперь имеют намного лучшее представление о том, какие дрожжи состоят в тесном родстве друг с другом, как эти микроорганизмы развивались и, что еще важнее, какой вкус различные штаммы дрожжей придают пиву.
Расшифровка генома дрожжей — это не просто научные изыскания ученых-пивоваров.
«Научные методы, появившиеся благодаря развитию новых технологий, открыли ящик Пандоры, — говорит Праль. — С момента открытия ДНК ученые, специализирующиеся на вопросах пивоварения, заинтересовались генетикой дрожжей и ее влиянием на вкус пива».
Данные, собранные в ходе этого исследовательского проекта, способны помочь ученым вывести новые штаммы дрожжей путем гибридизации, а не генетической модификации.
Современные пивовары могут отбирать определенные штаммы дрожжей, чтобы придать пиву желаемые характеристики, однако это явление относительно недавнее.
С давних пор для изготовления пива бесхитростно применялись дрожжи, однако сам процесс брожения для пивоваров оставался тайной.
Поэтому дрожжи в древние времена даже называли словом «goddesgood» (в буквальн. переводе с англ. — «милость Божья» — Прим. переводчика), потому что они «происходят от великой благодати Божьей».
В своей кулинарной книге «Английский хлеб и дрожжевая кулинария» (British Bread and Yeast Cookery) британская писательница Элизабет Дэвид писала, что этот термин восходит к временам Чосера.
Считалось, что пиво — это дар свыше, а не результат работы микроорганизмов. Поэтому в те времена было принято думать, что качество продукта варьируется из-за непостоянства духовного мира, и испорченные партии пива не были редкостью.
Тем не менее дрожжи играли важнейшую роль в производстве пива на протяжении нескольких тысяч лет. В Средневековье европейские пивовары прибегали к методу повторного использования дрожжей.
Они оставляли определенное количество удавшегося пива из предыдущей партии и на его основе создавали новое.
Сменяющие друг друга поколения пивоваров дегустировали различные сорта пива, чтобы изготовить собственный напиток с насыщенным вкусом.
Считается, что после сотен лет производства пива в искусственной среде их усилия привели к появлению региональных сортов пива, в том числе лагеров и элей, а также к окультуриванию дрожжей.
«Пивовары были первыми учеными и микробиологами, осознанно или неосознанно занимавшимися окультуриванием дрожжей», — подчеркивает Уильям Ботсвик, автор книги «Истории о пивоварах» (The Brewers Tale).
В 1857 году историю науки и пива ждал решительный поворот. Луи Пастер установил, что дрожжи — это микроорганизм, отвечающий за алкогольное брожение.
Если вкратце, он выяснил, что дрожжи — это живой одноклеточный организм, принадлежащий к царству грибов и прекрасно развивающийся во влажной среде при наличии простых питательных веществ, в том числе сахара и аминокислот.
Этот прорыв впоследствии привел к переменам в пивоварении. Как только пивовары поняли, как изолировать штаммы дрожжей, чтобы получать желаемый результат, они смогли сосредоточить свои усилия на построении пивных империй.
Основателям пивной компании Danish Carlsberg, к примеру, удалось создать глобальный бренд благодаря выделению штамма дрожжей, названного ими Saccharomyces carlsbergensis.
«Едва только специалисты компании поняли, как использовать единственный штамм дрожжей для производства лагера, это стало промышленным стандартом по всему миру», — говорит Праль.
Лагер, эль, портер и стаут — все это названия сортов пива. Но по сути это один и тот же напиток — меняются только детали.
«Дрожжи — это катализатор», — говорит Крис Уайт, глава компании White Labs.
Он описал нам процесс превращения теплой крупчатой кашицы в пиво. Особенный вкус пиву придают пивные дрожжи, выполняющие ту же роль, что и закваска для теста или бактерии, используемые для изготовления настоя чайного гриба.
Дрожжи потребляют питательные вещества, содержащиеся в смеси воды, солода и хмеля, вырабатывая алкоголь и углекислый газ. Так, собственно, и рождается пиво.
Однако тот факт, что именно дрожжи влияют на многие характеристики пива, часто игнорируется.
«Благодаря дрожжам можно получить более 500 оттенков запаха и вкуса», — говорит Уайт.
По его словам, от дрожжей зависит содержание алкоголя в пиве, цвет и прозрачность напитка.
А такие вещества как фенолы и сложные эфиры придают этому напитку цитрусовые, банановые и кофейные нотки, которые часто можно найти в крафтовых сортах.
Эти качества позволяют испытать совершенно новые впечатления от употребления пива, и многие считают, что именно поэтому интерес к производству крафтового пива так быстро растет, а вкус пива с течением времени продолжает совершенствоваться.
Джон Килинг, директор по пивоварению завода Fuller’s, расположенного на западе Лондона в районе Чизик, наблюдал за этими изменениями в течение всей своей более чем 40-летней карьеры.
«В индустрии пивоварения больше всего мне нравится ее биологическая составляющая. Дрожжи — это живое существо, и пивовар — тоже. Это часть биологической реакции», — говорит он.
По его словам, человека и дрожжи в этом случае объединяет одна общая задача, и стремление к ее выполнению делает жизнь интереснее.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
