Прототипами спреда можно назвать два продукта: это маргарин (благодаря использованию растительных масел и особенностям технологии производства) и сливочное масло (из-за потребительских свойств: вкуса, цвета, консистенции). В свою очередь сливочное масло послужило образцом для создания маргарина.
В соответствии с историческими фактами в 60-х годах 19-го века французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и низшими классами населения. Вскоре такой продукт был разработан и получил название «маргарин». В 20-м веке в странах Европы и Америки маргарин получает широкое распространение в торговой сети как альтернатива сливочного масла. Со временем этот продукт претерпевает целый ряд изменений, направленных на совершенствование потребительских свойств. Хорошо прослеживается последовательность изменения потребительских свойств и отношения потребителей к маргаринам и спредам в рекламных роликах соответствующих фирм-производителей.
В 1960-1970 годах основное значение придается вкусовым характеристикам маргарина: подчеркивается идентичный сливочному маслу вкус, что не позволяет отличить эти два продукта друг от друга. Но при этом маргарин — диетический продукт.
В 80-х годах прошлого столетия появляются продукты, «не содержащие холестерин», «со сниженным содержанием соли». Данная информация выносится на упаковку продукта. Например, торговая марка Becel и Imperial фирмы «Юнилевер», Parkey фирмы «Крафт».
В начале 90-х годов 20-го века появляется следующая тенденция: маргарин с добавлением витаминов. Называется он теперь спредом, то есть продуктом с новыми свойствами, полезными для здоровья. Идея о том, что маргарин не содержит холестерин и заботится о здоровье потребителей, получает свое развитие. На рынке появляется продукция под торговыми марками Flora, Benecol фирмы «Юнилевер», Voimix фирмы Raisio.
В 2000-х годах на рынок выходит спред с витаминами и функциональными добавками: пищевыми волокнами, жирными кислотами — омега-3 и омега-6 и фитостеринами (например, Becel pro-activ, Flora pro-activ).
За 50 лет маргарин/спред превратился в неотъемлемую часть здорового образа жизни населения Америки и Европы.
В России наиболее заметной на рынке спредов является компания «Юнилевер» с торговой маркой Rama. Компания в доступной любому обывателю форме говорит о полезности такого продукта как сперед. А функциональные добавки, входящие в его состав, только увеличивают его ценность для здоровья человека.
В России и странах СНГ пока отношение к спреду несколько иное, чем за рубежом, и не всегда положительное, однако спред прочно обосновался на прилавках магазинов и по объемам потребления населением составляет значимую конкуренцию сливочному маслу. Своему появлению на рынке продуктов питания России и стран ближнего зарубежья спред обязан сложившейся в 90-е годы экономической ситуации, заставившей молокоперерабатывающие предприятия искать альтернативные варианты сырья, позволяющие производителю выпускать продукцию с более низкой себестоимостью. Безусловно, это послужило поводом для активного обсуждения потребительских свойств спреда в СМИ, не всегда объективной их оценки и формирования отношения к спреду, как к дешевому, заведомо некачественному продукту. Это послужило причиной негативного отношения потребителей к спреду, как к продукту, изготавливаемому из дешевого сырья. В свою очередь неприятный отпечаток на восприятие потребителями спреда накладывает фальсификация сливочного масла путем использования жиров растительного происхождения для его производства. В сложившейся ситуации спред можно назвать «жертвой» производителей, фальсифицирующих сливочное масло, так как этот фактор в свою очередь наносит удар по репутации спреда и добросовестных его производителей. Такая ситуация не приемлема как для рынка спредов, так и для рынка сливочного масла.
С момента вступления в силу ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» в данном продукте регламентируется содержание трансизомеров и линолевой жирной кислоты в жировой фазе. Весомым фактором, оказавшим влияние на производство высококачественных спредов, стало развитие технологий переработки, применяемых в масложировой промышленности, предлагающей на рынке масложирового сырья современные заменители молочного жира.
Улучшение потребительских свойств выводит спред в самостоятельный, полезный для здоровья населения продукт.
В настоящий момент в РФ на государственном уровне осуществляется поддержка развития производства продуктов здорового питания.
В рамках «Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» (Указ Президента Российской Федерации № 120 от 30 января 2010 г.) стратегической целью обозначено формирование в государстве основ и индустрии здорового питания. Одной из приоритетных задач является как раз увеличение производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Развитию данного сегмента продуктов питания способствует формирование нормативно-технической базы для их производства, первым шагом в данном направлении является принятие основополагающего стандарта Российской Федерации на функциональные пищевые продукты ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
Являясь продуктом эмульсионного типа, спред представляет собой удобный объект для обогащения водо- и жирорастворимыми ингредиентами.
При производстве спредов возможно:
— регулирование жирнокислотного состава продукта (снижение содержания насыщенных жирных кислот в продукте);
— регулирование витаминного состава продукта;
— внесение ингредиентов функционального назначения.
Жиры и масла, формирующие жировую основу спреда, обладают определенными свойствами и передают эти свойства готовому продукту. Данный фактор необходимо учитывать при составлении рецептуры спреда.
Технология производства спредов предполагает широкий диапазон жирности продукта: от 39,9 до 95%. Этот фактор позволяет разрабатывать продукты с комплексом функционально значимых компонентов — совмещать жирорастворимые и водорастворимые компоненты. Но необходимо учитывать основное условие: вносимые ингредиенты не должны оказывать негативное влияние на усвояемость организмом человека отдельных компонентов рецептуры.
Преобразование спреда из дешевого заменителя сливочного масла в полезный для здоровья продукт возможно по трем направлениям.
Первое – снижение калорийности. На рынке спредов и сейчас существует тенденция к снижению жирности. Некоторые предприятия уже освоили технологию производства спредов с массовой долей жира 40%. Основная цель производства таких продуктов – предоставление потребителям возможности контролировать содержание жира в своем рационе питания.
Спреды с функциональными ингредиентами не стоит относить к продуктам с низкой себестоимостью, так как для обогащения используются дорогостоящие функциональные ингредиенты. Для спредов функционального назначения целесообразно совершенствовать жировую основу, потому что введение функциональных ингредиентов требует более тщательного подбора жировой основы, поэтому второе направление – это регулирование жирнокислотного состава: снижение и исключение трансизомеров жирных кислот (ЖК), снижение количества насыщенных ЖК.
Третьим и основным направлением является обогащение спреда в физиологически значимых количествах функциональными ингредиентами водо- и жирорастворимой природы.
В таблице 1 приведены основные виды функциональных ингредиентов, рекомендуемые для обогащения спредов в соответствии с Методическими рекомендациями НИИ питания РАМН MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
На базе Центра прикладных исследований (ЦПИ) специалистами компании «ЭФКО» разработан широкий ассортимент спредов с внесением ингредиентов функционального назначения. Одной из разработок является рецептура спреда с внесением оливкового масла в состав жировой основы, обогащенного жирными кислотами ряда омега-3 (докозагексаеновая кислота С22:6) и витамином Е (альфа-токоферол).
Докозагексаеновая кислота (ДГК) наряду с эйкозапентаеновой кислотой (ЭПК) относятся к наиболее ценным для здоровья человека ПНЖК ряда Омега-3. ДГК практически отсутствует в растительных жирах и содержится в жире морских рыб. Докозагексаеновая кислота (ДГК) обеспечивает здоровье мозга, нервной системы и повышает остроту зрения.
Оливковое масло относится к древнейшим продуктам, его остатки обнаруживаются археологами на территории всего Средиземного региона. В нерафинированном оливковом масле присутствуют: витаминный комплекс, включающий витамины А, D, E, фосфолипиды, стерины, токоферолы, каротиноиды, сквален, тритерпеновые соединения.
Основна жирнокислотного состава — олеиновая кислота, составляющая до 83%. Из-за доминирования в составе триглицеридов оливкового масла олеиновой кислоты, пониженного содержания линолевой и незначительного количества триненасыщенной линоленовой, благодаря присутствию токоферолов, оливковое масло окисляется медленно.
Жирные кислоты Омега-3 обладают оздоровительными свойствами и защищают от сердечнососудистых заболеваний лишь в том случае, если они сочетаются с витамином Е. В изолированной форме они частично теряют свою эффективность или же вообще не усваиваются организмом.
Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Уточненная физиологическая потребность для взрослых составляет 15 мг ток. экв./сутки. (3)
Для обогащения спредов могут быть использованы водорастворимые компоненты – пищевые волокна.
Пищевые волокна – съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике (полисахариды, олигосахариды, лигнин и ассоциированные растительные вещества). Для обогащения спредов пищевыми волокнами в условиях ЦПИ использован гуммиарабик (камедь сенегальской акации), который внесен в состав рецептуры из расчета обеспечения адекватного уровня потребления, составляющего 2 г/сут. Применение гуммиарабика для обогащения спредов удобно за счет способности данного вещества образовывать растворы низкой вязкости.
Одним из составляющих молочного жира является холестерин. Холестерин — мягкая, воскообразная субстанция в жирах кровеносно-сосудистой системы всего организма человека. Холестерин нужен организму для формирования клеточных мембран, является предшественником кортикостероидных гормонов, желчных кислот и витамина D. Однако излишнее количество холестерина ведет к образованию атеросклеротических бляшек в артериях кровеносной системы. Снижение уровня холестерина в крови фитостеринами и фитостанинами происходит путем ингибирования всасывания в кишечнике экзогенного и эндогенного холестерина.
Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых — 300 мг/сутки. (3)
В условиях ЦПИ разработаны рецептуры спредов с содержанием эфиров стеринов препарата Vegapure 95 производства компании Basf (Германия) 3,25% к массе эмульсии. Это около 2 г фитостеринов в 100 г спреда, а в разовой порции спреда, равной 10-15 г – 200-300 мг соответственно. Специалистами ООО «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» разработаны рецептуры для промышленного производства растительно-сливочных и растительно-жировых спредов с фитостеринами (ТУ 9148-044-57710951-11). В основе технологии лежит метод преобразования высокожирных сливок. Рецептура включает заменитель молочного жира (ЗМЖ) группы «Эколакт». Жирность спредов варьируется в диапазоне от 72,5% до 52% с соотношением немолочного и молочного жиров 70/30, 80/20, 90/10, 100/0.
Обогащение спредов микроэлементами не менее актуально. Специалисты компании «ЭФКО» использовали для обогащения спреда комплексную пищевую добавку — йодказеин (ООО НПК «Медбиофарм»). Содержание общего йода в препарате составляет 7-10%.
Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина), необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов.
Основное биологическое значение йода – образование и нормальное функционирование гормонов щитовидной железы. Хорошим источником йода служат морская рыба и морепродукты, морские водоросли, рыбий жир. В спредах использованы вкусовые наполнители и ароматизаторы соответствующей направленности: «Спред икорный», «Со вкусом креветки».
Алексеенко А. В., зам. директора масложирового дивизиона,
Колесникова С. В., нач. бюро по оказанию технологического сервиса,
компания «ЭФКО»
Используемая литература:
1. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. А. Ф. Дронин, Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П.Нечаев, С. А. Хуршудян, О. Г. Шубина.
2. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд. Л. Г.Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян.
3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
4. Методические рекомендации НИИ питания РАМН MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».
5. СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
6. СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
