Специалистам ГК «СОЮЗСНАБ» удалось продлить сроки годности сепараторного творога с помощью Закваски (защитные культуры) AiBi серии «Lb 3.02», «Lb 3.03».
Для исключения проблем, связанных с негативным влиянием на защитные культуры высоких температур, в Инновационно-технологическом центре ГК «СОЮЗСНАБ» были проведены специальные исследования. Специалисты изучили влияние термообработки творожного сгустка после сквашивания при разных температурах на работу защитных культур AiBi. По результатам исследования сделан вывод, что термообработка сгустка при температуре 60-62 гр.С с выдержкой 5 минут не оказывает негативного воздействия на работу защитных культур.
Для подтверждения полученных результатов технологи ГК «СОЮЗСНАБ» провели в производственных условиях серию выработок сепараторного творога с термообработкой сгустка 60 гр.С с выдержкой 6 минут с использованием Закваски (защитные культуры) AiBi серии «Lb 3.02», «Lb 3.03».
Для чистоты эксперимента осуществлялся параллельный набор двух ферментационных танков на сырье одного поставщика с целью исключения влияния сырьевого фактора. В один из ферментационных танков вносилась Закваска (защитная культура) AiBi «Lb 3.02».
Все партии сепараторного творога, выработанного с использованием Закваски (защитная культура) AiBi серии «Lb 3.02», на 28 день получили хорошую органолептическую оценку и укладывались в нормируемые микробиологические показатели. 95% партий творога, выработанных без внесения защитных культур AiBi, не соответствовало нормируемым микробиологическим показателям на 28 день. Таким образом, по результатам лабораторных и производственных выработок Закваски (защитные культуры) AiBi серии «Lb 3.02», «Lb 3.03» можно рекомендовать для продления сроков годности сепараторного творога.
