С 4 по 6 июня 2014 года в Сочи прошел уникальный семинар для представителей кондитерской отрасли России — «Современные аспекты производства кондитерских изделий». Организатором мероприятия выступил крупнейший вертикально-интегрированный холдинг на российском рынке масложировой продукции – ГК «ЭФКО».
В течение многих лет ГК «ЭФКО» уверенно занимает позицию ведущего российского производителя жиров специального назначения и маргаринов, которые используются в качестве ингредиентов для производства продуктов питания в кондитерской, хлебопекарной, молочной и других отраслях пищевой промышленности.
При этом компания не просто продает высококачественные специализированные жиры, а предлагает своим партнерам уникальные решения и инновационные возможности для работы, которые помогают им реализовывать свой бизнес-потенциал, решать задачи любой сложности и становиться лидерами в своих сегментах.
Особое внимание ГК «ЭФКО» уделяет общению с партнерами и развитию их знаний через проведение семинаров и конференций, на которые приглашает лучших экспертов отрасли и ведущих специалистов и технологов компании.
Именно такой семинар на тему «Современные аспекты производства кондитерских изделий» для представителей кондитерской отрасли провела «ЭФКО» с 4 по 6 июня в бизнес-центре Pullman Sochi Centre.
В работе семинара приняли участие эксперты крупнейших отраслевых научно-исследовательских институтов и профильных союзов: Центра профилактической медицины, НИИ питания РАМН, Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции, ВГУИТ, а также представители федеральных отраслевых СМИ.
Д.м.н., проф. ФГБУ ГНИЦ профилактической медицины Перова Н. В.: «Я думаю, что компания выбрала очень правильный подход в «разговоре» с кондитерами, организовав подобный семинар. Жировые продукты для кондитерской отрасли – это конек «ЭФКО». Специалисты компании знают, как рационально включать жировые продукты в кондитерские изделия».
В своем докладе «Метаболизм жиров в организме человека. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний» Наталия Владимировна затронула очень актуальную для отрасли тему – использование животных и растительных жиров в составе кондитерских изделий с точки зрения усвояемости их организмом: «Получены данные о том, что в суточном рационе питания допускается содержание жира до 35% калорийности – но все зависит от состава и сбалансированности жиров. Из них — около 25 % должно быть ненасыщенных (жидких и полутвёрдых) растительных масел. Насыщенные (твердые) жиры, большая часть которых является животными жирами, должны занимать в здоровом питании 7-10%, то есть разрешается их потребление в умеренных количествах. Тем не менее, нужно помнить, что в отличие от жиров растительного происхождения, которые не содержат холестерина и опасных для здоровья человека трансжиров, животные жиры содержат компоненты, способствующие повышению содержания в крови так называемого «плохого» холестерина, развитию атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, поэтому путь замены жира животного происхождения на растительный оправдан и необходим».
Другой важной темой, которая была затронута на семинаре, стало обсуждение трансизомеров жирных кислот при производстве специализированных жиров, в связи с этим было рассмотрено оптимальное сырье для их производства. Обсуждались возможности и пути создания сбалансированных по основным структурным элементам – углеводам, белкам и жирам (в соотношении 4:1:1,2) кондитерских изделий для здорового питания, обогащенных функциональными макро- и микронутриентами. Сегодня такие изделия наиболее востребованы на рынке продуктов, но их производство имеет ряд специфических особенностей, как с точки зрения техники, так и технологии, а главное — необходимо правильно подобрать сырье, которое позволило бы создать продукты с привычными органолептическими, структурно-механическими и физико-химическими свойствами.
О том, как создать сбалансированные кондитерские изделия здорового питания с функциональными свойствами, рассказал д.т.н., проф., зав. кафедрой технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ Магомедов Г. О.: «Для решения этой важнейшей задачи необходима рациональная и комплексная переработка сырья при мягких режимах — 60-80 оС с максимальным сохранением его исходной пищевой ценности, и создание на его основе кондитерских изделий здорового питания путем использования инновационных технических и технологических приемов. При оптимальной комбинаторике соответствующего сырья и реализации новых технических и технологических приемов возможно создать сбалансированные кондитерские изделия по углеводам (75-80 % — полисахариды, 15-20 % — моно- и дисахара, 5 % — пищевые волокна), белкам с максимальной биологической ценностью (45 % — растительные, 55 % — животные), жирам (45 % — растительные, 55 % — животные, при рациональном соотношении ПНЖК, МНЖК и НЖК). В качестве натуральных обогатителей по витаминам, макро- и микроэлементам, пищевым волокнам, органическим кислотам могут выступать фрукты и овощи при их комплексной переработке в пасты с массовой долей сухих веществ – 40-60 %. Уникальный продукт — сахарная свекла. Из нее можно получить пасту, которая добавляется в качестве овощного компонента вместо, например, яблочного пюре. В свекле много пищевых волокон, витаминов, микроэлементов. Единственный момент – в свекловичной пасте в 2 раза меньше органических кислот, чем в яблочной пасте. Но, на мой взгляд, свекла является стратегическим сырьем, которое можно и нужно правильно перерабатывать, обогащая кондитерские изделия и одновременно удешевляя их стоимость. Для сохранения всех полезных компонентов обрабатывать свеклу предлагается в мягких режимах».
За два насыщенных лекционных дня участники семинара смогли не только изучить все ключевые вопросы и тенденции, касающиеся кондитерской отрасли, но и получить личные консультации у экспертов, а также поучаствовать в дегустации конфет и вафельных изделий, подготовленных технологами компании «ЭФКО».
Кроме того, помимо деловой программы, участников семинара ждала и насыщенная культурная программа, включившая в себя прием на берегу Черного моря, морскую прогулку, поездку в Дагомыс на чайные плантации. Особенно запоминающимся моментом для гостей мероприятия стала экскурсия «Сочи Олимпийский». Посещению олимпийских объектов был отдан практически весь третий день семинара. Впечатления и эмоции от этой прогулки участники конференции увезут с собой в разные города и страны, как и уникальные знания, которые они смогли получить на семинаре «ЭФКО».
ОТЗЫВЫ УЧАСТНИКОВ:
Бодрякова С. Н., ГК «Уральские кондитеры»: «Семинар очень понравился, много полезной информации получила – узнали, что у «ЭФКО» скоро будет новая рецептура на жиры, будем пробовать внедрять их в свое производство. Обменялись контактами с ведущими технологами компании, чтобы в процессе внедрения оперативно решать возникающие вопросы. Хочется попробовать новый жир с обозначенными на семинаре качествами на конфетах, которые выпускаем, а, возможно, и выпустить новую конфету. Рынок не стоит на месте, нужно что-то придумывать. Очень заинтересовали конфеты типа фадж, которые мы пробовали на дегустации».
Груздева Е. В., компания «Ганеша и К»: «Очень понравилась лекция по нормативной документации, в связи с вводом регламента Таможенного союза. Когда проходила дегустация конфет, многие идеи взяли себе на заметку, думаю, что, когда вернемся к себе на производство, все еще раз творчески переосмыслим».
Назарова О. Г., компания «Хлебпром»: «Много интересного я узнала на этом семинаре, но больше всего меня интересовала тема использования импортного растительного масла, вопросы «за» и «против». Прослушав аргументированные выступления докладчиков, на это сырье стала смотреть более объективно. С одной стороны, эта тема была донесена научным языком, с другой — доступным для понимания».
Чашина Н.И., компания «Томер»: «Для меня семинар оказался полезным и емким — были освещены важные темы, касающиеся технических регламентов. В ходе живого общения с докладчиками — учеными, специалистами «ЭФКО», представителями различных компаний-производителей сырья и оборудования для кондитерской отрасли, а также непосредственно с коллегами – производителями кондитерских изделий — проще найти ответы на актуальные вопросы и принять правильное решение. Также, хочется поблагодарить организаторов и отметить теплую и дружескую атмосферу семинара».
