Современная химическая отрасль способна придать вкус и цвет чего угодно чему угодно. И даже сделать вкус более натуральным, чем он есть в природе. Интересно, что нам это даже нравится.
Некоторые пищевые продукты просто поражают подбором компонентов, призванных заменить один вкус (или цвет) другим. Возьмите, к примеру, морковный сок лилового цвета.
Мы нечасто сталкивались в жизни с фиолетовой морковью — возможно, даже никогда не задумывались, есть ли вообще такая морковь.
Как-то спросили у одного из продавцов на фермерском рынке, какая морковь слаще — оранжевая или фиолетовая. Он тут же, не задумываясь, ответил: «Оранжевая».
Для него овощ более привычного цвета автоматически был более вкусным. Но у лиловых морковок, обязанных своим цветом большому содержанию в них антоцианинов (флавоноидов, придающих растениям характерный окрас — ред.) много иных достоинств.
Антоцианины встречаются в голубике, черном рисе и даже в осенних листьях некоторых деревьев. Они действуют как антиоксиданты, способные замедлять окисление, что делает их любимцами пищевой промышленности.
И тот густой цвет, который они придают продуктам, — еще одно преимущество. В Великобритании и Евросоюзе антоцианины разрешено применять в качестве пищевых красителей.
В зависимости от того, из чего их получают, антоцианины могут придавать продуктам красный, синий или фиолетовый цвет. Эти природные красители можно найти в продукции, которую бы вы на первый взгляд никогда не связали с морковью.
Ученые экспериментируют с добавлением в йогурты фиолетовой моркови или экстракта перуанской ягоды B. boliviana. Удалось вырастить даже фиолетовые кукурузные початки.
Исследователи обнаружили, что могут придать молоку привлекательный, яркий оттенок. Если вам, конечно, по душе молоко фиолетового цвета.
Есть еще одна подмена, которую вы уже могли заметить: некоторые соки из экзотических фруктов на деле оказываются совсем не такими экзотическими — стоит только повнимательнее изучить этикетку. Основой большинства экзотических соков как правило служат яблочный или виноградный.
Защищающая права потребителей британская организация Which? опубликовала еще в 2012 году отчет, в котором говорилось: смузи из манго и маракуйи, продаваемый в сети супермаркетов Tesco, содержит 47% яблочного сока, 23% пюре манго и 4% пюре маракуйи. Недорогим сокам можно легко придать вкус чего-то более дорогого и экзотичного.
В наши дни правила того, что и как должно быть написано на этикетках, изменились. Закон ЕС гласит, что «название продукта должно быть составлено из перечня использованных фруктов, в порядке убывания по их объему, содержащемуся в продукте».
Таким образом, даже если напитки с манго, маракуйей и прочей экзотикой по-прежнему могут содержать значительный объем яблочного сока, это должно быть соответствующим образом отражено на этикетке — например, «Сок яблочный и манго».
Конечно, вся эта маскировка и подмены могут быть частью кое-чего гораздо более интересного: глобальной попытки ухватить то трудноуловимое, что позволит легко имитировать сложные вкусовые ощущения.
Вот пример: апельсиновый сок содержит — помимо сока как такового — вкусовые добавки, которые словно говорят человеку: «это апельсин!».
Как сказала в интервью журналу New Yorker Алисса Хэмилтон, автор книги «Свежевыжатый», «компании, работающие со вкусами и ароматами (те же самые, что производят дорогую парфюмерию), расщепили эссенцию и масла апельсина на химические составляющие и потом заново собрали их в другом порядке — в тех конфигурациях, которые невозможно встретить в природе».
«Среди того, что можно найти в пищевых добавках к апельсиновому соку, продающемуся на рынках Северной Америки, — этилбутират в высокой концентрации. Специалисты по вкусу обнаружили, что это вещество имеет тот запах, который нравится американцам. У них он ассоциируется со свежевыжатым апельсином».
Однако искусственно создать запах или вкус, который будет нравиться абсолютно всем, непросто.
Много лет назад кондитерская компания Jelly Belly разработала рецепт конфет со вкусом тыквенного пирога.
Эта компания известна среди прочего тем, что старается обслуживать весьма специфические вкусы.
Как когда-то мне сказала ее вице-президент Лиза Брашер, «когда вы говорите «огурчик», вы какой вкус имеете в виду — сладкий или укропный? Когда вы говорите «картофельные чипсы», вы имеете в виду обычные чипсы или со вкусом барбекю? Для нас это очень важные вопросы».
В США тыквенный пирог — это важная часть стола на День благодарения. У каждой американской семьи с этим связаны свои воспоминания.
Тем не менее конфеты со вкусом тыквенного пирога почему-то не пошли, и их сняли с продажи. Семейные воспоминания оказались вещью слишком специфической, чтобы сымитировать их вкус.
Тем не менее в 2014 году компания вернула те конфеты на рынок — в качестве сезонного предложения. На этот раз в рекламных материалах осторожно указывалось: «У каждой семьи — свой рецепт этого пирога, и у нашей компании — тоже».
Вам понравился новый йогурт, который вы сегодня попробовали? Обращаете ли вы каждый раз внимание на вкус апельсинового сока, который пьете? Станете ли вы фанатом фиолетового молока, когда оно появится на рынке?
В нашей пище все больше и больше компонентов, которых в ней не было раньше. Пищевая химия входит в нашу жизнь порой с неожиданной стороны — и этого все трудней избежать.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
