Специалисты ГК «ЭФКО», крупнейшего холдинга на российском рынке масложировой продукции, 21-22 мая 2014 г. в городе Воронеже организовали и провели ставший уже ежегодным семинар для представителей хлебопекарной отрасли. Мероприятие было посвящено производству слоеных изделий и новейшим разработкам в этом сегменте рынка.
В работе семинара приняли участие представители крупнейших отраслевых научно-исследовательских институтов и профильных союзов: НИИ питания РАМН, НИИ хлебопекарной промышленности, ВГУИТ, Санкт-Петербургского национального исследовательского университета ИТМО, Ассоциации изготовителей и потребителей масложировой продукции, а также представители федеральных отраслевых СМИ, работники хлебопекарных заводов и предприятий из смежных с ними отраслей.
Участники мероприятия посетили завод по производству специализированных жиров и маргаринов «ЭФКО Пищевые Ингредиенты» в городе Алексеевка Белгородской области. Сотрудники предприятия рассказали об особенностях применяемых технологий жировых продуктов, провели индивидуальные консультации, а также организовали дегустацию изделий, разработанных с использованием маргаринов, производимых компанией «ЭФКО» (слоёных с ржаной мукой, снеков, сахарного печенья, …… и других).
Оценивая семинар, зав. сектором стандартизации отдела технологии хлебопекарного производства ГНУ ГОСНИИХП Вивюрская Н. В. высказала свое мнение: «На мой взгляд, организаторы собрали достойных лекторов, все сообщения были актуальными и интересными, поэтому мое пожелание – приглашать больше людей на такие семинары. Доклады сотрудников «ЭФКО» очень высокого уровня — продуманные и логически выстроенные, в частности, хочу отметить доклад зам. начальника службы контроля качества компании «ЭФКО» Силинской О. П., так как мне эта тема ближе всего. Здесь видна хорошая научная основа, я получила удовольствие от ее доклада. Кроме того, для тех изделий, которые технологи компании «ЭФКО» представили в рамках данного семинара, считаю, нужно разработать ТУ в помощь производителям, чтобы такие изделия они могли выпускать у себя на предприятии».
Большое влияние на качество готовых слоеных изделий оказывает качество жирового продукта и правильность его подготовки, поэтому взаимодействие специалистов масложировой и хлебопекарной отраслей просто необходимо.
Зав. отделом биохимических исследований ГНУ ГОСНИИХП, к.т.н., Дремучева Г. Ф.: «Хотелось бы, чтобы специалисты масложировой и хлебопекарной отраслей плотнее работали друг с другом и проводили совместные научные исследования по разработке современных жировых продуктов для целей хлебопечения. Например, нужны маргарины для слоёного теста с продолжительным сроком годности, но без консервантов, поскольку согласно ТР ТС 029/2012 применение консервантов разрешено только в производстве хлебобулочных изделий, упакованных для длительного хранения. Желательны жировые продукты с заданной пищевой ценностью (повышенным содержанием фитостеринов, жирорастворимых витаминов, определенным жирнокислотным составом, выбранным с учётом изменений его в процессе технологии хлеба).
С момента вступления в силу технических регламентов Таможенного союза на пищевую продукцию, в соответствии с которым работают сегодня предприятия пищевой промышленности, прошел почти год. О том, как отразилось его действие на отрасли, осветила исполнительный директор Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции Нестерова Е. А.: «На практике стали возникать вопросы по внедрению этих регламентов. Одним из них встал вопрос о применении единых санитарных требований и технических регламентов на пищевую продукцию. Только сейчас делается попытка перенести недостающие требования из единых санитарных требований (ЕСТ) в Технический регламент о безопасности пищевой продукции для того, чтобы требования к производству и безопасности пищевой продукции были едиными».
Оживленное обсуждение вызвал и доклад зав. лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания РАМН, д.б.н. Бессонова В. В. на тему «Пальмовое масло — традиции использования в пищевых продуктах. Плюсы и минусы с точки зрения диетологии». В частности, отвечая на вопросы участников семинара, Бессонов отметил: «От того, насколько люди будут грамотны, насколько будут информированы о том, что это за пищевой ингредиент – пальмовое масло, в чем его особенность, настолько объективным будет отношение к этому продукту. Позиция Института питания в том, что пальмовое масло – это обычный пищевой ингредиент, которому есть место в производстве пищевых продуктов. Его положительные стороны – это высокое содержание олеиновой кислоты. Полутвердая консистенция позволяет при помощи современных методов глубокой переработки масел производить качественные жиры без содержания трансизомеров жирных кислот. Изменение пищевых традиций всегда проходит очень болезненно, если вернуться лет на 20 назад, то мы вспомним, как не принимали оливковое масло – для многих оно не так пахло, не такой цвет имело. Уверен, что с пальмовым маслом ситуация также изменится, так как многие россияне сейчас бывают в других странах, в том числе в странах Юго-Восточной Азии, где масло используют в качестве национального блюда даже в неочищенном виде. Туристы из России, попробовав такое масло, как экзотику, поймут, что это обычный пищевой продукт».
Появление на рынке новых рецептур хлебобулочных изделий и ингредиентов влечет за собой изменения в нормативно-технической документации, что ставит производителя в определенные рамки, которые он должен знать и соблюдать. Для этого необходимо авторитетное мнение экспертов отрасли, опыт практиков и профессионалов своего дела, тех, кто ежедневно сталкивается с проблемами, знает все технологические сложности, что называется, изнутри. Практический семинар, по мнению организаторов мероприятия, – это и есть та коммуникативная площадка, которая предлагает пути выхода из различных производственных ситуаций.
