Современные технологии обработки продуктов значительно удлиняют срок их годности. Но далеко не все методы при этом позволяют сохранить максимальное количество полезных для потребителя веществ и микроорганизмов. Пастеризация – это одна из самых известных щадящих технологий, которая используется при производстве молока и других, в основном жидких, продуктов, увеличивая срок их хранения в прохладном месте до 2-3 недель.
Такой способ обработки был предложен ещё в 19 веке Луи Пастером и в классическом длительном варианте предполагает нагрев до 60 ˚С в течение 60 минут или до 70-80 ˚С в течение 30 минут. На современных производствах чаще применяют короткую (0,5—1 минуты при 85—90 °C) и мгновенную (несколько секунд при 98 °C) пастеризации.
Процедура позволяет избавиться от большинства вредных бактерий, которые делают продукты питания непригодными к употреблению. Однако таким образом невозможно умертвить споры патогенов, которые ждут благоприятного момента, чтобы превратиться во взрослых микроорганизмов и захватить продукт, приведя к его скорой порче.
Команда американских исследователей из Университета Пердью в Индиане и Университета Теннесси во главе с Брюсом Эпплгейтом (Bruce Applegate) предложила простую и эффективную процедуру, которая могла бы стать отличным дополнением к пастеризации, а именно низкотемпературную кратковременную обработку («Вести.Наука» не так давно рассказывали о похожей технологии австралийцев).
Её суть состоит в том, что охлаждённый, скажем, до 4 °C продукт (температура в обычном бытовом холодильнике) впрыскивается в специальный реактор, где он под давлением мгновенно нагревается, но не более, чем на 10 градусов. В своей статье, опубликованной в издании Springer Plus, исследователи утверждают, что таким образом им удалось избавиться от 99% вредных бактерий.
Эксперименты проводились с уже пастеризованным молоком, в котором сохранялось некоторое количество микроорганизмов родов Lactobacillus и Pseudomonas. После завершения процесса бактерии обнаружены не были, то есть их содержание было ниже предельного уровня обнаружения. При этом срок годности обработанного молока увеличился до 63 дней.
В пресс-релизе авторы отмечают, что новая стадия производства молока не делает его более энергоёмким, а значит и дорогим, поскольку используется обычный нагрев, который и так необходим для пастеризации. Не менее важно, что и органолептические характеристики (вкус, запах, цвет и так далее) продукта как минимум не проигрывают обычному пастеризованному молоку.
Учёные надеются, пишут «Вести», что их разработка поможет существенно увеличить возможности хранения и транспортирования ценнейшего продукта.
Следующим шагом они планируют подвергнуть испытаниям необработанное молоко, чтобы проверить, способна ли их технология полностью вытеснить пастеризацию. И если это произойдёт, то появится перспектива минимизирования обработки молока со всеми положительными с точки зрения энергетики и экономики последствиями.
