Снижение содержания транс-изомеров в продуктах питания является общемировой тенденцией, направленной на сокращение уровня заболеваемости и смертности населения, в первую очередь, от сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ).
Но прежде чем в ряде стран были приняты первые меры по снижению содержания транс-изомеров, гидрогенизированные жиры, содержащиеся в основном в маргаринах, кондитерских изделиях, вошли в ежедневный рацион питания многих людей.
Из-за сложной экономической ситуации в годы Второй мировой войны производство маргарина резко выросло,
так как именно маргарин стал использоваться в качестве замены сливочного масла. Затем, в 1960-х годах, маргарин стал рассматриваться как здоровая альтернатива животным жирам из-за отсутствия в нем холестерина и низкого содержания насыщенных жирных кислот [1].
В 90-е годы XX века были впервые представлены результаты исследований, выявивших негативное влияние транс-изомеров на работу сердца, и в частности неблагоприятное воздействие на профиль липопротеинов крови [2]. Десятки проведенных клинических исследований выявили изменения в липидном составе крови человека при употреблении гидрогенизированных
жиров. Нарушения в липидном обмене считаются одним из основных факторов, провоцирующих атеросклероз.
Транс-изомеры также повышают концентрацию в крови «плохого» холестерина (ЛПНП) примерно так же, как и насыщенные жиры, но в отличие от последних транс-изомеры еще и понижают концентрацию «хорошего» холестерина (ЛПВП). Отношение ЛПНП/ЛПВП – важный показатель при оценке риска развития ишемической болезни сердца – повышается при потреблении в пищу транс-изомеров примерно вдвое больше, чем при потреблении насыщенных жиров [3].
Анализ нескольких исследований показал, что риск развития инфаркта миокарда до 32% выше, когда 2% суточной энергии, полученной из цис-изомеров полиненасыщенных жирных кислот, были заменены на энергию, полученную из транс-изомеров [4].
В конце 90-х – начале 2000-х правительства европейских стран начали признавать, что риски для населения, возникающие вследствие все увеличивающегося потребления транс-изомеров, больше нельзя игнорировать. В 2003 году Дания стала первой страной, которая ввела законодательные ограничения по содержанию трансжиров: не более 2% ТНЖК в растительных маслах и жирах и не более 5% в готовой продукции. С 1 января 2004 года в той же Дании вступило в действие новое ограничение по уровню транс-изомеров – не более 2% во всей готовой продукции. Введение этих норм способствовало полному исключению трансжиров промышленного происхождения из готовой продукции, и в том числе из общественного питания. Как итог – в течение последующих нескольких лет смертность от ишемической болезни сердца в Дании сократилась практически в 2 раза.
В 2003 году Всемирная организация здравоохранения рекомендовала снизить потребление транс-изомеров до 1% от суточной калорийности рациона. И в том же 2003 году в Канаде и в 2006 году в США вступили в силу законы об обязательной маркировке транс-изомеров на этикетке продуктов питания. В некоторых штатах и городах США были введены добровольные или обязательные запреты на использование частично гидрогенизированных жиров при производстве продуктов питания. В июне 2018 года в США заканчивается переходный период и вступает в силу полный запрет на использование частично гидрированных масел в пищевых продуктах.
В 2011 году в России и странах Таможенного союза был принят ТР ТС 024/2011 «Техническиий регламент на масложировую продукцию», согласно которому с 1 января 2018 вступает в действие ограничение по содержанию транс-изомеров до 2% в специализированных жирах, маргаринах, заменителях молочного жира, спредах растительно-сливочных и растительно-жировых.
На фоне этих ограничений особенно актуальным становится внедрение и применение технологий, позволяющих производить специализированные жиры, и в частности заменители молочного жира, с высокими потребительскими свойствами и минимальным содержанием транс-изомеров. К таким технологиям, в первую очередь, относятся фракционирование и переэтерификация.
Переэтерификация — это один из видов модификации масел и жиров, позволяющий путем преобразования триглицеридного состава влиять на изменения физикохимических свойств масел и жиров. При производстве заменителей молочного жира именно этот вид модификации является основным звеном технологической цепочки. Процесс переэтерификации позволяет получать жировые системы с минимальным содержанием транс-изомеров, обладающие высокой пластичностью и способностью образовывать мелкокристаллическую полиморфную модификацию (β’ — форма). Благодаря этому возможно максимально приблизить структурно-реологические свойства ЗМЖ к молочному жиру. Переэтерификация позволяет получать продукты со сбалансированным жирнокислотным составом за счет ввода жидких растительных масел, содержащих незаменимые жирные кислоты – омега-3, омега-6.
Новые требования ТР ТС ограничивают использование гидрированных жиров в производстве ЗМЖ из-за высокого содержания транс-изомеров. Поэтому для производства твердых жиров, которые необходимы для придания ЗМЖ необходимой плотности, скорости кристаллизации, но без содержания транс-изомеров, в компании «ЭФКО» используется метод фракциониро- вания.
Фракционирование – разделение растительных ма- сел термомеханическим способом на 2 фракции – твердую и жидкую, отличающиеся по своим свойствам, температуре плавления, твердости.
Компания «ЭФКО» — единственная в России, использует технологию фракционирования в промышленных масштабах.
Еще задолго до вступления в действие законода тельного ограничения на содержание транс-изомеров в компании «ЭФКО» были разработаны и внедрены в производство несколько групп жиров, в которых трансизомеры либо отсутствуют, либо содержатся в минимальном количестве (таблица 1).
Безопасность, качество и инновации — вот основные слагаемые успеха компании «ЭФКО». Сегодня Группа занимает лидирующие позиции на российском рынке специализированных жиров, и в частности заменителей молочного жира. ЗМЖ торговых марок «Эколакт» и Oilblend уже более 15 лет пользуются повышенным спросом среди производителей молокосодержащей продукции и спредов за счет своих отличных органолептических характеристик, универсальности и удобства применения.
Предыбайло А.В.
Начальник отдела разработок специализированных жиров для молочной отрасли ГК «ЭФКО»
[1] Sebastjan Filip1, Rok Fink2, Janez Hribar1 and Rajko Vidrih1. Trans Fatty Acids in Food and Their Influence on
Human Health. Food Technol. Biotechnol. 48 (2) 135–142 (2010)
[2] Theodora Mouratidou, Anastasia Livaniou, Carlos Martín Saborido, Jan Wollgast and Sandra Caldeira/Trans
fatty acids in Europe: where do we stand? 2014
[3] Ascherio, A., Katan, M.B., Zock, P.L., Stampfer, M.J., Willett, W.C. 1999. Trans fatty acids and coronary heart
disease. N. Engl. J. Med. 340, 1994–1998.
[4] Mozaffarian, D., A. Aro, and W.C. Wil¬lett: Health effects of trans-fatty acids: ex¬perimental and observational
evidence. Eur J Clin Nutr, 2009.
