Обычно, когда учёные пытаются вмешаться в технологический процесс производства продуктов питания, мы слышим о пиве без хмеля или о «мясе из пробирки». В новой работе речь идёт о шоколаде. Но волноваться не стоит: исследователи не планируют перевернуть мир любимого многими лакомства, а наоборот, вникают в тонкости отработанной веками технологии, чтобы классический продукт получался всё более полезным и вкусным.
За раскрытие молекулярных тайн приготовления лучшего шоколада взялась команда исследователей из Университета Пенсильвании во главе с Джошуа Ламбертом (Joshua Lambert). Учёные выяснили, что, манипулируя температурой и продолжительностью стадии обжарки какао-бобов, можно одновременно сохранить или даже повысить эффективность некоторых биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов, оставив при этом неизменными вкусовые и ароматические качества шоколада.
Ранее считалось, что температурная обработка в любом случае приводит к снижению содержания полифенолов в бобах. А именно эти соединения, по мнению медиков, оказывают положительное влияние на здоровье человека, помогая противостоять сердечно-сосудистым и воспалительным заболеваниям, нарушению обмена веществ, а иногда и раку. Поэтому авторы нового исследования решили выяснить, может ли обжарка при каких-нибудь особых условиях не нарушать ценности конечного продукта.
Помимо полифенолов их также интересовали вещества, связанные с ароматом шоколада, и ингибиторная активность бобов по отношению к липазе поджелудочной железы, которую ассоциируют с борьбой против ожирения.
Поясним. Фермент липаза разрушает липиды (жиры) до жирных кислот, которые легко усваиваются организмом, в том числе запасаются. Таким образом, снижение её активности, то есть ингибирование, предотвращает избыточное поглощение жиров из пищи.
В ходе экспериментов выяснилось, что при температуре обжаривания 150 ˚C и выше количество соединений, которые обладают наибольшей способностью ингибировать липазу, увеличивается. Оптимальной же для обработки какао-бобов с этой точки зрения оказалась отметка в 170 ˚C. Что касается ароматических веществ, то их содержание увеличивалось уже при 100 ˚C. При этом стоит отметить, что общее количество фенольных соединений и содержание некоторых отдельных полезных веществ всё же уменьшается при таком типе обработки.
«Наши результаты показывают, что при обжарке количество одних химических соединений увеличивается, других – уменьшается, — подчёркивает Ламберт в пресс-релизе университета. – Исходя из этого, нельзя просто сказать, что при определённой температурной обработке уменьшается общее содержание фенольных соединений и что обжаривание бобов при более высоких температурах улучшит здоровье потребителей. Ситуация гораздо сложнее».
Однако исследователи уверены, что полученные ими данные, описание которых было приведено в статье журнала Food Chemistry, будут интересны производителям шоколада и других продуктов из какао-бобов.
Более того, пишут «Вести.Наука», исследование наглядно демонстрирует сложность химических процессов, происходящих во время температурной обработки. Оно прозрачно намекает, что и при производстве других продуктов питания стоило бы досконально изучить химическую сторону вопроса, прежде чем делать какие-либо заявления об изменении состава и полезности.
