Аджанта-Украина: Этилмальтол - Усилитель вкуса и запаха

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них нуклеотидов - веществ, усиливающих вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в нем уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путем. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока и Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

?Этилмальтол значительно усиливает восприятие ряда ароматов (особенно фруктового и сливочного). Преимущественно его используют в сладких пищевых продуктах, но при этом этилмальтол может улучшать вкус и аромат гастрономических продуктов. Например, в низкожирных майонезах он гармонизирует остроту и смягчают резкий вкус уксусной кислоты. Кроме того, в количестве нескольких миллиграмм на 1кг этилмальтол придает ощущение жирности низкокалорийным йогуртам, мороженому, майонезам; при этом вкус последних обогащается и гармонизируется.

Этилмальтол представляет собой белый кристаллический порошок, прекрасно растворимый в воде. Рекомендуемая дозировка составляет 30г/100кг готового продукта. При этом он обладает вкусовой силой в 4-6 раз большей, чем усилитель вкуса этой же группы ? мальтол.

?Этилмальтол, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный, например суп быстрого приготовления, порошок усилителя смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, этилмальтол для более равномерного распределения можно вводить в виде раствора. Поскольку нуклеотиды и поваренная соль обнаруживают в смесях друг с другом синергизм, дозировку соли при их использовании, как правило, уменьшают на 10%.
------------------------------------------------

ООО "Компания "Аджанта-Украина"

03113, Киев, пер.Артилерийский, 1-А

тел.: (044) 536-13-01, 536-13-02

тел./факс: (044) 536-13-03

Наш бесплатный номер тел: 8-800-50-18-220