Лук сохраняет обработанное мясо и делает его вкуснее

Экстракт лука, богатый натуральным антиоксидантом кверцетином, не только продлевает срок годности мяса, подвергшегося технологической обработке, но и улучшает его вкус.

Сотрудники факультета пищевых наук Университета Дублина (UCD) выявили, что за семь дней хранения по сравнению с начальными пробами в рулетах из индейки, благодаря водно-соленому экстракту лука, значительно снизилась окисляемость жиров (липидов). ?Антиоксидантные свойства флавоноидов, содержащихся в луковом соке, известны давно, соединение же с новым открытием (влияния лукового экстракта на вкус), по мнению ученых, способно стимулировать революционные технологии в мясном производстве.? ?нтерес к натуральным ингредиентам в мире имеет характер бума.

По данным аналитической группы Frost and Sullivan, рынок традиционных синтетических антиоксидантов (бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола)? резко ?сжимается?, освобождая место для растительных экстрактов (преимущественно, розмарина), токоферола (витамина Е) и аскорбатов (витамина С). ?Без должной защиты, - утверждают авторы исследования Xueyan Tang и Denis Cronin, - приготовленное мясо быстро теряет свой вкус при хранении либо при повторном нагреве из-за окисления свободными радикалами внутримышечных мембран (фосфолипидов), содержащих множество ненасыщенных жирных кислот?. Осуществляя такую защиту, водно-соленой экстракт лука ученые добавляли к раствору с индюшиной грудинкой тремя пробами: 10%-ная (контроль), 25%-ная (O25) и 50%-ная (O50). Степень липидного окисления измерялась с помощью тиобарбетуровой кислоты (TBA). Самая высокая проба (O50) дала на четверть меньше окисляемости по сравнению с самой низкой (контролем). ? хотя по сравнению с мясом сырым свежеприготовленное утратило 65% кверцетина (главного лукового антиоксиданта), его не становится меньше в процессе хранения. Но главное, ?луковое? мясо ничем не отличаясь от ?обычного? внешне, стало явно вкуснее, - отметили все 30 добровольных дегустаторов.