|
 Мясо будет без фосфатов?
?спользование растворимых белков для усиления цвета и текстуры мяса при его хранении может стать отличной альтернативой фосфатам.
?сследование, проведенное специалистами Госуниверситета Оклахомы, выявило новый подход к ингредиентам, которые усиливают цвет и улучшают внешний вид хранимого мяса. Обычно для этих целей используются фосфаты, препятствующие окислению жиров. ?менно фосфаты за счет удерживания воды сохраняют ?сочность? мяса. Это известные добавки E450 (дифосфат), E451 (трифосфат), и E452 (полифосфат), они довольно дороги, к тому же плохо действуют на ?почечников? и ?диабетиков?. Ученые протестировали раствор, содержащий растворимые так называемые ?миофибриллярные? белки (5% от свежего веса), добавленные в говядину. Для сравнения бралась говядина, обработанная фосфатом (4.5% в растворе). В обе пробы добавлялся розмариновый экстракт (Herbalox), обе обретали приемлемый цвет. По окончанию исследования он становился темно-красным, вызывающим ассоциации с высоким качеством продукта. Правда у новой технологии есть и минус: прошедшему через белковый раствор мясу легче окислиться и вызвать неприятный запах. Разработки признаются, что после обработки фосфатами проба ?не пахнет? 5-9 дней, а после протеинов ? менее 5. Устранить нежелательный эффект может лишь раствор с высоким уровнем антиоксидантов. Группа из 20-ти добровольцев оценивала обработанные разными способами образцы спустя 5, 7 и 9 дней хранения. ?Фосфатный? образец набрал 5.7 по 8-балльной шкале, ?протеиновый? - только 5.1, однако ?вполне сочными? были признаны оба. Но в свете перехода на ?здоровую? пищу, белковый раствор следует признать более перспективным, чем фосфаты, хотя ?сочность? при них ненамного заметнее.
Industry News Media?
|
