Любителям винных дегустаций теперь придётся разбираться не только в сорте винограда и виноградниках, но и в бактериях, содержащихся в их любимом напитке.
Николас Бокулич (Nickolas Bokulich) и его коллеги из Калифорнийского университета в Дэвисе проанализировали содержание микробов, присутствующих в 273 образцах виноградного сусла − измельчённого винограда, из которого затем в процессе брожения получается вино. Образцы были собраны на восьми винных заводах из четырёх регионов Калифорнии в 2010 и 2012 годах.
Всем известно, что вкус вина зависит от терруара – многочисленных характеристик виноградника, например, качества почвы, на которой росли лозы, влажности и климата. Но, как оказалось, во многом вкус и аромат напитка определяют и содержащиеся в нём микробы. Например, молочнокислые бактерии наиболее часто встречаются в винограде из долины Напа и в сорте зинфандель (zinfandel). Эти бактерии способны как испортить вино, придав ему «аромат мышиной мочи», так и улучшить его, превратив яблочную кислоту в молочную кислоту, что даёт напитку островатый привкус.
В винограде зинфандель содержатся большие популяции дрожжей, которые создают сложный вкус вина. Сусло из влажных прибрежных регионов содержит самый высокий уровень грибка, образующего плесень. Вид Erysiphe necator вызывает мучнистую росу винограда, что придаёт вину плесневелый привкус, а ферменты лакказы вида B. fuckeliana способны окрасить вино в коричневый цвет и нарушить процессы брожения.
Бокулич утверждает, что подобные микробные характеристики можно обнаружить во всех винодельческих регионах.
«Такой подход позволяет выяснить, какие конкретные микробы и комбинации микроорганизмов способны влиять на качество вина в каком-то конкретном винограднике в течение долгого времени, – говорит Джон Эрис (John Aris) из Флоридского университета, изучающий эволюцию дрожжей. – Последовательное воздействие важнейших микробов со временем может способствовать повышению качества вина и репутации виноградников».
Возможно, что открытие можно будет применить и к другим сельскохозяйственным областям, в которых микробные сообщества способны влиять на качество как свежих, так и обработанных продуктов (сыров и прочего).
Научная статья была опубликована в журнале PNAS, пишут Вести.ru.
